Câpres du Maroc: La Coopérative Al Azhar de Safi, pionnière depuis 1986
- Agrilinkage
- 4 mars
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Province de Safi, Marrakech-Safi, Maroc. Dans la plaine de l'Abda, à quelques kilomètres de l'Atlantique, pousse un arbuste qui n'a besoin de personne pour survivre. Le câprier, Capparis spinosa, préfère le sol rocailleux à la terre fertile, la chaleur sèche aux pluies régulières, les pentes arides aux plaines irriguées. Il a toujours su trouver sa place là où les autres cultures abandonnent. Et c'est précisément pour cette raison qu'Aissa Bardal, président de la coopérative Al Azhar, parle de lui avec quelque chose de plus profond que de la fierté.
Un Homme, un Produit, une Mission
Aissa Bardal était présent au Salon International de l'Agriculture de Paris, représentant son pays, sa région, et quarante années de travail patient.
"Nous sommes ici pour représenter notre pays, pour représenter notre coopérative. Ce que nous produisons est, à notre avis, les meilleures câpres au monde." Aissa Bardal, Président, Coopérative Al Azhar, Marrakech-Safi
Ce n'est pas une formule de circonstance. C'est une conviction construite sur des décennies, sur des certifications arrachées une à une, sur des marchés conquis méthodiquement, sur une infrastructure bâtie à partir de presque rien. Il ne vend pas un produit. Il défend un héritage.
Le Terroir de l'Abda: là où les Câpres trouvent leur Excellence
La plaine de l'Abda, dans la province de Safi, est une bande de terre atlantique que la plupart des acheteurs européens ne sauraient pas situer sur une carte. C'est pourtant l'une des zones de production de câpres les plus importantes au monde.
Le câprier n'y demande ni irrigation ni attention particulière. Il y trouve la chaleur soutenue et aride que la plaine côtière lui offre naturellement, un sol rocailleux qui lui résiste, et le vent atlantique qui dessèche tout ce qui ne sait pas le mériter. Les variétés locales de Capparis spinosa se sont adaptées à ces conditions au fil des générations et donnent des boutons d'une densité et d'une saveur exceptionnelles de fin avril à septembre, sur toute l'étendue de la fenêtre de récolte.
Le Maroc est aujourd'hui en fait le premier producteur et exportateur mondial de cette culture, devant l'Espagne, devant la Turquie, devant les îles italiennes dont les noms figurent généralement sur les étiquettes haut de gamme. La majeure partie de cette production transite par des transformateurs et des exportateurs qui effacent toute trace de l'endroit où elle a réellement été cultivée. Le modèle coopératif que représente Aissa est une tentative directe de corriger cela.
À travers la province de Safi, dans la région Marrakech-Safi, la culture du câpre couvre des milliers d'hectares, à la fois dans des plantations organisées et dans les peuplements semi-sauvages qui poussent encore sur les collines atlantiques. Al Azhar agrège la production d'un réseau d'agriculteurs partenaires à travers les communes rurales de la région, des noms qu'Aissa cite avec la facilité de quelqu'un qui a parcouru ces routes de nombreuses fois : Khatazakane, Sebt Gzoula, Lamrasla.
Un Oncle Pionnier, un Petit Champ, et 1968
L'histoire de la culture organisée du câpre dans la région de Safi commence avec l'oncle d'Aissa, aujourd'hui décédé. À la fin des années 1960, aux alentours de 1968, cet homme a planté une petite parcelle de câpriers, devenant la première personne de la région à le faire délibérément. Jusqu'alors, la plante poussait à l'état sauvage sur les collines côtières, ses boutons étant récoltés de manière informelle et utilisés localement, notamment au sein de la communauté juive de Safi, qui était historiquement importante dans la ville, et qui intégrait les câpres dans des plats traditionnels comme la skhina, un ragoût mijoté inscrit dans la tradition judéo-marocaine locale.
L'oncle a remarqué quelque chose que les cueilleurs informels n'avaient pas quantifié : même une petite parcelle gérée produisait des rendements suffisamment significatifs pour présenter un intérêt commercial réel. Le prix des câpres à cette époque, Aissa cite 70 dirhams le kilo, était déjà élevé par rapport aux autres cultures. L'oncle a commencé à étendre la culture, en déplaçant les plantations des bandes côtières vers l'intérieur des terres, vers les communes rurales de la province, Khatazakane, Sebt Gzoula, Lamrasla. D'autres agriculteurs ont observé, calculé, et suivi.
"Il était littéralement la première personne à cultiver des câpres dans la région de Safi. Il a commencé avec de très petites quantités, a constaté que même un petit champ donnait des résultats sérieux, et a décidé de ramener la plante vers l'intérieur des terres." Aissa Bardal, sur le rôle fondateur de son oncle
Ce qui a suivi, au cours des cinq décennies suivantes, a été la construction discrète et patiente d'une filière entière.
Al Azhar : Comment Fonctionne la plus Ancienne Coopérative de Câpres du Maroc
La coopérative Al Azhar a été fondée en 1986, première du genre au Maroc dans cette filière. Aissa a commencé comme simple membre avant d'en prendre la présidence, une structure qu'il n'a pas héritée toute faite mais qu'il a bâtie, certification après certification, marché après marché.
Le certificat sanitaire de l'ONSSA, exigé par la réglementation marocaine en matière de sécurité alimentaire. Le certificat phytosanitaire d'exportation Morocco Foodex, nécessaire pour expédier au-delà des frontières. Les agréments d'emballage et la conformité en matière d'étiquetage que la plupart des petits producteurs jugent prohibitifs et contournent. Lui ne les a pas contournés.
Al Azhar dispose d'une installation de 4 000 mètres carrés dans la région de Marrakech-Safi, dont 160 mètres carrés dédiés à la transformation. Douze personnes y travaillent toute l'année sous contrat permanent. Entre avril et septembre, pendant la récolte, ce nombre monte à 120 travailleurs saisonniers, des hommes et des femmes des communautés environnantes employés à la cueillette, au tri et à la première transformation des boutons.
La coopérative fonctionne aussi comme un hub d'achat et de transformation pour les agriculteurs partenaires de la région, qui cultivent des câpres sur leurs propres terres et vendent leur récolte à Al Azhar pour être calibrée et commercialisée. En bonne saison, le volume total traité peut atteindre 500 tonnes.
C'est cette structure qui donne à la coopérative une valeur qui dépasse ses propres champs. Un agriculteur avec deux hectares de câpres et aucune documentation d'exportation ne peut pas vendre directement à un importateur alimentaire européen. Le même agriculteur connecté à l'infrastructure d'Al Azhar le peut. La coopérative absorbe la charge administrative et réglementaire que les producteurs individuels ne peuvent pas porter seuls, et redistribue le bénéfice commercial à l'ensemble du réseau.
Al Azhar a remporté le premier prix à la foire nationale du câpre au Maroc. Aissa le mentionne presque en passant, comme un point parmi d'autres.
"Être président, ce n'est pas une question de vente. Pour moi, c'est un grand honneur de représenter ce produit à l'échelle nationale et internationale. C'est quelque chose qui se transmet de père en fils depuis des générations." Aissa Bardal, Président, Coopérative Al Azhar
La Zbera et la Baraka : l'Arbuste qui Revient
Il y a un aspect du comportement du câprier qu'Aissa décrit avec une admiration qui ne diminue pas, même après des décennies passées à travailler avec cette plante.
En octobre, une fois la récolte terminée, les agriculteurs coupent la plante au ras du sol. Complètement. L'endroit où se trouvait la plante redevient plat, comme si elle n'avait jamais existé. Cette pratique s'appelle zbera localement. Et ce qui se produit ensuite est ce qui rend le câprier si particulier : sans replantation, sans aucune intervention humaine, un nouvel arbuste émerge du système racinaire resté en terre. Chaque année, de manière fiable, sur des milliers d'hectares.
Pour Haj Issa, comme l'appellent ceux qui le connaissent bien dans la région, avec le respect dû à un homme qui a consacré sa vie à ce travail, il y a dans ce comportement quelque chose qui dépasse le simple fait agronomique. Il fait appel au concept marocain de baraka, une forme d'abondance bénie, une générosité qui n'est pas forcée mais simplement présente, inscrite dans la nature même de la chose.
C'est une chose très rare.
La phrase est courte. Mais dans la façon dont il la dit, on comprend qu'il parle de bien plus qu'un mécanisme botanique.
La science fournit l'explication : les câpriers développent des systèmes racinaires profonds et ramifiés qui survivent intacts à la coupe complète de la partie aérienne et se régénèrent par bourgeonnement chaque saison. Ce mécanisme est documenté. Mais la connaissance du mécanisme n'efface pas ce qu'il y a d'extraordinaire dans le fait lui-même : une plante qui, sur des siècles, dans des conditions arides, coupée au sol chaque année, revient. Inlassablement.
Ce que la science confirme sur une plante que la région connaît depuis toujours
Haj Aissa parle du câprier comme une médecine autant qu'un aliment. Il ne recourt pas au vocabulaire de la biochimie. Mais les propriétés qu'il décrit correspondent avec une précision remarquable à ce que la recherche confirme.
Capparis spinosa est l'une des plantes médicinales les plus étudiées du bassin méditerranéen. Des recherches publiées dans des revues à comité de lecture, notamment Frontiers in Pharmacology (2022) et MDPI Foods (2025), ont documenté les propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, neuroprotectrices et antitumorales de la plante, attribuables principalement à ses fortes concentrations en quercétine, rutine et glucosinolates. Les câpres sont la source alimentaire naturelle la plus concentrée en quercétine connue à ce jour, un flavonoïde aux effets anti-inflammatoires et immunomodulateurs bien établis dans la littérature scientifique.
Les recherches sur l'extrait d'écorce de racine ont spécifiquement identifié des propriétés anti-arthritiques et analgésiques, ce qui correspond exactement au remède que décrit Haj Aissa : les racines bouillies dans l'eau, appliquées en compresse chaude sur les articulations douloureuses, les genoux en particulier. Un soulagement rapide, dit-il. Un remède transmis de génération en génération, bien avant que la recherche pharmacologique lui donne un nom.
La convergence va plus loin. Des études publiées dans PubMed ont montré que les extraits de Capparis spinosa, riches en rutine et en quercétine, sont capables de moduler l'expression de gènes impliqués dans les maladies neurodégénératives, dont la maladie d'Alzheimer. Haj Aissa recommande les câpres au petit-déjeuner avec de l'huile d'olive et des œufs, pour le développement cognitif des enfants. Il n'est pas arrivé à cette recommandation par les publications académiques. Il y est arrivé par une vie entière passée avec cette plante.
Chaque partie de la plante a de la valeur : racines, feuilles, boutons non mûrs, fruits matures, câprons. Chacune présente une activité biologique documentée et des applications culinaires, médicinales ou pharmacologiques distinctes. La plante n'est pas simplement une source du condiment mariné vendu en bocaux. C'est, comme le dit Haj Aissa, un système entier.
À table avec Haj Aissa : une Logique Méditerranéenne Ancienne
L'argumentaire culinaire est simple et il le fait sans emphase. Des câpres au petit-déjeuner avec de l'huile d'olive et des œufs, idéalement une omelette aux tomates fraîches. Des câpres avec le poulet et les plats de viande. Surtout, des câpres avec le poisson. Il insiste sur ce point. Pour lui, un plat de poisson sans câpres n'est pas tout à fait abouti. La combinaison n'est pas une invention italienne, laisse-t-il entendre. C'est une logique méditerranéenne que sa région a comprise bien avant qu'elle ne devienne tendance.
Les Marchés : l'Italie aujourd'hui, le Monde Demain
Le principal marché d'exportation d'Al Azhar est actuellement l'Italie, où la demande de câpres de qualité avec traçabilité et calibrage régulier reste soutenue. La production italienne, concentrée sur des îles comme Pantelleria et en Sicile, revendique une prime sur la dénomination et l'origine géographique. Les câpres marocaines concurrencent différemment : sur la régularité du volume, la qualité constante, la traçabilité certifiée, et la capacité à honorer des approvisionnements à l'échelle industrielle.
Haj Issa voit plus loin. Des échanges avec des spécialistes du secteur agroalimentaire lui ont confirmé une croissance de la demande internationale pour les câpres, portée par l'expansion de la cuisine méditerranéenne dans les cultures alimentaires du monde entier et par un intérêt croissant des consommateurs pour les aliments fonctionnels aux propriétés documentées. La demande existe. Le manque, dit-il, n'est pas dans l'offre. Il est dans la visibilité et dans la communication.
C'est là qu'il est lucide sur ce qui manque. Le ministère marocain de l'agriculture apporte un vrai soutien : matériel, assistance technique, accompagnement institutionnel. Ce dont le secteur manque encore, c'est l'infrastructure commerciale et la narration de marché qui transforme un excellent ingrédient brut en un produit reconnu avec un nom et une origine. Al Azhar a les certifications, les volumes, la traçabilité, et a remporté le premier prix à la foire nationale. Ce dont elle a besoin, c'est du lien avec les acheteurs qui sont prêts pour ce qu'elle peut offrir.
"La situation n'est pas mauvaise, mais elle pourrait être bien meilleure. Il y a un vrai travail à faire sur la communication, sur la valorisation. Ce produit mérite sa juste valeur. Nous y travaillons." Aissa Bardal, Président, Coopérative Al Azhar
Pour les Acheteurs et Importateurs : ce que les Chiffres disent
Al Azhar est la plus ancienne coopérative de câpres au Maroc, fondée en 1986, certifiée ONSSA pour la sécurité alimentaire et Morocco Foodex pour l'export. Elle transforme jusqu'à 500 tonnes par an, issues de sa propre production et de son réseau d'agriculteurs partenaires. Elle emploie 12 personnes toute l'année et 120 pendant la haute saison. Elle a remporté le premier prix à la foire nationale marocaine du câpre.
Le Maroc est le premier producteur et exportateur mondial de câpres, avec environ 20 000 tonnes annuelles. La province de Safi, dans la région Marrakech-Safi, est au cœur de cette production. La coopérative Al Azhar représente un point d'entrée mature, documenté, et à l'échelle pour tout acheteur qui a besoin d'une origine vérifiée, d'une qualité constante, et d'un fournisseur avec la rigueur institutionnelle pour maintenir les deux.
L'intérêt croissant pour les câpres en tant qu'ingrédient fonctionnel, porté par la documentation scientifique des composés bioactifs de la plante, ouvre également de nouveaux segments de marché au-delà du condiment traditionnel : applications nutraceutiques, aliments fonctionnels, ingrédients cosmétiques et pharmaceutiques. La matière première qu'Al Azhar traite possède un potentiel qui dépasse largement le bocal de câpres marinées.
Entrer en contact avec la Coopérative Al Azhar
Si vous êtes importateur alimentaire, distributeur, acheteur institutionnel ou investisseur à la recherche d'une source de câpres marocaines crédible, certifiée et prête à l'export, ou si vous êtes agriculteur ou coopérative envisageant de rejoindre le réseau d'approvisionnement d'Al Azhar, vous pouvez soumettre votre intérêt directement via AgriLinkage. Notre équipe vous mettra en contact avec la coopérative et facilitera l'échange initial.
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